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Die aufwändige Handfiletierung, die natürliche, enzymatische Reifung und die traditionelle Rezeptur machen den Glückstädter Matjes zu einem Spitzenprodukt, der auch von Sterneköchen geschätzt wird. Für diese traditionelle Produktionsweise wurde der Glückstädter Matjes mit dem Gütesiegel des Landwirtschaftskammer ausgezeichnet. Kein anderer Matjes erhielt diese Auszeichnung.
Gewissenhafter Einkauf der Rohware in Skagen
Wer ein erstklassiger Glückstädter Matjes werden will, muss natürlich die besten Voraussetzungen mitbringen. Wir beziehen unsere Rohware heute direkt von den dänischen und norwegischen Fischern, die den frischen Fang in Skagen anlanden. Unsere Geschäftspartner vor Ort wissen genau, welcher Fisch für unsere Produktion die besten Voraussetzungen mitbringt. Qualität beginnt beim Einkauf....
Kehlen und Salzen der Heringe
Schockgefroren warten die jungen Heringe auf die Weiterverarbeitung. Je nach Bedarf werden die Heringe aufgetaut, gekehlt und mit Salz von Hand in Fässer gepackt. Beim Kehlen werden ein Großteil der Innereien entfernt, es verbleibt dabei jedoch ein kleiner Rest. Die hierin enthaltenen Enzyme bewirken nun die natürliche – die enzymatische Reifung des Herings.
Drehen der Fässer und Messen der Salzlake
Bei stets gleicher Temperatur und Reifezeit lagern die Matjesfässer in unseren Kühlräumen. Der Matjesmeister prüft täglich den Reifegrad und Salzgehalt der Matjes. Hierbei dreht er auch die Fässer, damit sich die Lake mit den Enzymen im Fass gleichmäßig verbinden kann.
Filetieren von Hand
Ein sehr wichtiger Arbeitsschritt ist das Entfernen der Hauptgräte. Anders als bei den holländischen Doppelfilets - wo die Gräte herausgeschnitten wird - ziehen wir von Hand die Gräte heraus. So verbleiben im Filet keine kleinen harten Grätenspitzen.
Sorgfältiges Feinputzen der Filets
Jedes einzelne Filet wird abschließend manuell von Hand gesäubert. Kleine Gräten oder Hautstücke werden so entfernt. Das ist dann echte Spitzenqualität aus Glückstadt.
Verpacken der fertigen Filets von Hand
Bevor die frischen Matjesfilets verpackt werden, ruhen sie noch einen Tag im Kühlraum. Anschließend werden sie von Hand in Schalen verpackt, gewogen und vacuum verpackt. Bei guter Kühlung sind die Matjesfilets nun ca. 14 Tage haltbar.
Keine künstlichen Zutaten oder Matjesreifer
Selbstverständlich werden bei der Herstellung der Glückstädter Matjes keinerlei künstliche Zutaten oder gar Matjesreifer verwendet. Glückstädter Matjes werden ausschließlich nach der Tradition Glückstädter Loggerfahrer nur mit Salz eingelegt. Solche kontinuierliche Spitzenqualität verlangt sorgfältiges Arbeiten und das langjährige Wissen, wie es gemacht wird.
Frischer Matjes zu jeder Jahreszeit
Die Fangzeit des jungen, fetten Herings ist sehr begrenzt, von Ende Mai bis Mitte Juni. Sofort nach dem Fang werden die Heringe schockgefroren. Die anschließende Verarbeitung zum Matjes erfolgt dann nach Bedarf das ganze Jahr, egal ob Juli oder Dezember – Glückstädter Matjes werden das ganze Jahr über frisch hergestellt. |
